Crême au chocolat
Râpez ¼ de livre de chocolat que vous faites fondre sur le feu, dans une pinte de bon lait ou de crême ; ajoutez-y deux onces de sucre ; bouillir jusqu’à diminution d’un quart ; ajoutez-y cinq jaunes d’œuf et un blanc battu en neige ; faites cuire comme ci-dessus et laissez refroidir.
Crême fouettée
Prenez une pinte de crème que vous enlèverez sur de bon lait, battez-la dans un endroit frais avec une verge, mettez une pincée de gomme adragante, si la mousse ne se forme pas. Enlevez la mousse à mesure qu’elle se forme et tenez-la au frais. On la sucre au dernier moment avec du sucre très-fin.
CHAPITRE V
PÂTISSERIE
Feuilletage
Prenez une pinte de fleur de farine[1], rassemblez-la en tas sur la table ou sur le tour à pâte[2], faites au milieu la fontaine (trou), mettez-y ⅓ d’once de sel, deux jaunes d’œufs, une noix de beurre et un bon verre d’eau ; remuez avec les doigts de la main gauche et détrempez peu à peu la farine, en ayant soin que l’eau ne passe pas par-dessus les bords ; lorsque le tout sera mêlé, rassemblez-le en boule et laissez-le reposer pendant un quart d’heure. Au bout de ce temps, étendez la pâte sur la table
