de la vanille, soit de la fleur d’oranger pour aromatiser.
Lorsque le lait bout, vous prenez une cuillerée d’œufs battus en neige, vous la laissez deux minutes, vous pochez ainsi toute votre neige et la laissez égoutter sur un tamis ; vous versez alors dans votre lait un peu refroidi les jaunes d’œufs bien délayés, vous remuez et retirez du feu avant que la liaison bouille. Vous dressez vos blancs sur un plat, et les baignez de sauce.
CRÈMES
Crème aux amandes
Échaudez, enlevez la peau et pilez bien fin une once et demie d’amandes douces, auxquelles vous ajouterez cinq ou six amandes amères. Faites bouillir du lait avec du sucre et du zeste de citron, délayez-y vos amandes auxquelles vous joindrez six jaunes d’œufs ; passez votre crème au tamis, et faites-la cuire à feu doux ; il ne faut pas que le lait soit bouillant lorsque vous y mettrez vos œufs.
Crème au café
Faites un café très-fort, avec une once et demie de café, et une quantité suffisante d’eau ; faites votre café au filtre sans ébullition, afin de lui conserver son arôme. Si vous avez l’un de ces nouveaux appareils composés de deux globes de verre, servez-vous-en et faites repasser deux ou trois fois l’eau sur le café ; vous finirez ainsi par avoir une sorte d’extrait de café ; mêlez-le avec une pinte de bon lait ; ajoutez un huitième de sucre blanc en poudre, six jaunes d’œufs et trois blancs bien battus, délayés avec quelques cuillerées de crème. Dressez votre crème dans le plat où vous devez la servir, et mettez ce plat, bien couvert, sur une casserole d’eau bouillante, jusqu’à ce que votre crème soit prise. Glacez avec du sucre et une pelle rouge. Servez froid.
