Écrevisses
Après avoir retiré la nageoire du milieu de la queue, afin d’enlever en même temps un boyau noir et amer, on les fait cuire dans un court-bouillon composé de bon vin blanc (le rouge a l’inconvénient de noircir les écrevisses) ou de moitié eau, moitié vinaigre, de thym, laurier.
CHAPITRE III
LÉGUMES
Je les recommande surtout pour les repas de famille ; joints à un plat de viande, ils constituent un mets agréable, nourrissant et économique.
D’ailleurs un dîner bien ordonné doit toujours renfermer quelques plats de légumes.
Je parlerai ici de ceux qui nécessitent plus spécialement l’attention de la maîtresse de maison, tels que les champignons, les truffes, etc, puis de quelques légumes peu employés et pourtant excellents, tels que les topinambours et les patates, enfin des œufs.
CUISSON DES LÉGUMES FARINEUX
À l’arrière-saison les pois, les haricots et les lentilles commencent à devenir coriaces et difficiles à cuire ; cet inconvénient peut provenir des fortes chaleurs de l’été qui dessèchent et rendent cornés les légumes farineux, et notamment les pois ; il peut provenir aussi de la nature de l’eau dans laquelle on les a mis cuire. On sait que les eaux dures et surtout les eaux de puits séléniteuses durcissent les légumes.
Voici un moyen qui changera la nature de ces
