POISSONS
Toutes les fois que l’on voudra faire griller un poisson quelconque, il faut avoir soin de faire chauffer le gril avant de l’y poser, autrement il s’y attacherait.
Moules
C’est principalement de septembre à avril inclusivement qu’il faut les manger de préférence aux autres mois de l’année. Pour être exempt de craintes sur les accidents qu’elles peuvent occasionner, il est bon de les dégorger quelques heures dans l’eau fréquemment renouvelée ; cette précaution leur fait non-seulement dégager différentes impuretés, mais elle leur fait encore gagner en qualité.
Homard
Pour juger de la fraîcheur du homard, il faut flairer le dos entre la naissance de la queue et le corps ; il doit avoir bonne odeur ; puis la queue prise par le petit bout, doit se tourner difficilement et se replier sur elle-même : il faut choisir celui qui, proportionnellement à sa grosseur, est le plus lourd ; c’est une preuve qu’il est bien plein.
Homards et langoustes
Faites-les cuire sur un bon feu, l’espace d’une demi-heure avec de l’eau, du sel, poivre, vinaigre et bouquet de persil. On les mange ordinairement à la rémoulade (sauce piquante dans laquelle il entre de la moutarde). Voici leur préparation : rompez les coquilles du homard ou d’une langouste, fendez-le sur le dos, de la tête à la queue ; ôtez avec une cuillère tout ce qui se trouve dans le corps, écrasez-le et délayez-le dans un vase de terre, avec deux cuillerées de bonne moutarde, du persil, de l’échalote et un œuf dur hachés très fin ; sel, gros poivre,
