Si les morceaux venaient à la surface, tenez-les enfoncés au moyen de cailloux que vous aurez lavés d’avance. Couvrez votre saloir de manière à ce que l’air n’y pénètre pas, et placez-le en lieu frais pendant les chaleurs.
Au bout d’une quinzaine de jours, la préparation du petit salé est terminée, et vous pouvez en faire usage.
Il se conservera un temps considérable, si vous avez soin, chaque fois, de bien recouvrir le saloir et de ne prendre que les morceaux de dessus, sans toucher à ceux de dessous.
Un soin indispensable est d’examiner si le saloir est bien propre et n’exhale aucune mauvaise odeur, avant d’y verser la saumure. Dans le cas contraire, il faudrait le purifier en le lavant à plusieurs reprises avec de l’eau bouillante.
On fait cuire le petit salé à part dans de l’eau. On le sert ordinairement avec des choux que l’on met dans l’eau où a cuit le petit salé. On le dresse également sur de la choucroûte ou sur des purées.
Voici un moyen indiqué par le célèbre Beauvilliers pour donner au porc le goût et l’apparence du sanglier.
Mettez mariner, pendant huit jours, les chairs de cochon dans un mélange de moitié eau et moitié fort vinaigre, avec tranches d’oignons, gousses d’ail coupées en deux, graines de genièvre, sel, poivre, girofle, muscade, gingembre, quelques branches de mélilot, de menthe poivrée, et du brou de noix. Pour réussir parfaitement il faut que le cochon soit jeune et pas trop gras.
CHAPITRE II
GIBIER
La recette suivante pour la conservation du gibier sera précieuse pour ces amateurs qu’une chasse
