pendant trois jours vos cervelas dans la cheminée, puis faites-les cuire durant trois heures dans de l’eau, avec ail, thym et laurier. Les saucissons se préparent de même.
Andouilles
Après avoir vidé et nettoyé les boyaux les plus gros et les plus gras du cochon, faites-les dégorger à l’eau fraîche pendant 24 heures. Égouttez et essuyez-les, puis choisissez les boyaux en meilleur état pour fourrer les andouilles, coupez les autres en filets de 15 pouces, ajoutez du lard maigre coupé aussi en filets, de la panne hachée en petits morceaux, sel, poivre, persil, échalottes ; laissez mariner le tout pendant six heures et mettez-le dans un boyau que vous lierez ensuite par les deux bouts. Faites cuire pendant cinq heures à très petit feu dans une marmite avec du lait et de l’eau assaisonnée de sel, thym, laurier, basilic. Il faut les laisser refroidir dans leur cuisson ; on les fait ensuite griller pour les servir en hors-d’œuvre.
Petit salé
La recette suivante convient particulièrement aux personnes qui habitent la campagne et qui élèvent un porc.
Votre cochon étant tué, prenez-en la poitrine et le dessous du ventre[1] que vous couperez en morceaux convenables. Remplissez d’eau une marmite de fonte, et mettez-y un œuf qui ira à fond. Lorsque l’eau sera en ébullition, jetez-y du sel jusqu’à ce que l’œuf monte à la surface. Retirez la marmite du feu, et lorsque la saumure sera refroidie, versez la dans le saloir où vous mettrez vos morceaux de lard, qui doivent être recouverts par cette saumure.
- ↑ Le porc anglo-chinois ou le porc tonquin, étant plus petit et généralement moins gras, peut être mis en entier en petit salé.
