Saucisses
Prenez de la chair de porc où il y ait plus de gras que de maigre, hachez-la, mettez-y persil et ciboules, aussi hachés, poivre, sel et épices ; entonnez le tout dans des boyaux de porc ou de veau, liez en les extrémités, et faites cuire sur le gril à petit feu. Pour les saucisses plates, on emploie, au lieu de boyau, une crépine ou coiffe de porc frais. On peut varier le goût des saucisses en y mettant des truffes ou des champignons hachés.
Fromage de cochon
Prenez une tête de cochon bien désossée, levez toute la chair et le lard que vous coupez en filets minces. Faites de même pour les oreilles. Assaisonnez le tout avec sel fin, poivre, thym, laurier, basilic, clous de girofle et muscade râpée, deux gousses d’ail, quatre échalottes hachées et une demie poignée de feuilles de persil entières. Mettez la peau de la hure dans une casserole ronde ; arrangez-y tous vos filets de viande en mélangeant bien le gras et le maigre, et en semant votre persil. Cousez ensuite la couenne pour la bien fermer ; enveloppez le tout d’un torchon que vous serrerez fortement avec de la ficelle, en sorte que le tout soit bien comprimé. — Mettez votre fromage dans une marmite de la même grandeur, pour le faire cuire durant six heures, avec une pinte de vin blanc, bouillon, oignons, racines, thym, laurier, basilic, une gousse d’ail, sel, poivre et épices. Lorsqu’il sera cuit, vous le laisserez refroidir.
Cervelas
Prenez de la chair de porc frais entrelardée et du lard gras que vous hacherez ; ajoutez-y poivre, sel, muscade, épices. Entonnez le hachis dans un tuyau dont vous ficelerez les extrémités. Suspendez
