Jambon
Nettoyez votre jambon sans altérer la couenne. Faites-le dessaler à grande eau plus ou moins de temps, suivant qu’il est vieux ou nouveau ; enveloppez-le dans un linge blanc, et placez-le dans une marmite profonde, avec thym, laurier, ail, gros bouquet de fines herbes, une douzaine d’oignons et autant de carottes, quatre ou cinq clous de girofle et une once à peu près de salpêtre, pour donner une belle couleur à la viande. Mouillez avec de l’eau, et ajoutez-y, si vous voulez, une bouteille de vin rouge ou blanc. Faites cuire cinq ou six heures à petit feu ; laissez refroidir le jambon dans son bouillon.
Nous ferons remarquer qu’en supprimant le salpêtre et le vin, le bouillon de la cuisson peut être utilisé pour une bonne soupe, en y faisant cuire un chou une fois le jambon retiré.
Jambon paré
Lorsque le jambon est cuit, enlevez toute la couenne du dessus et ne conservez que celle recouvrant les côtés ; étendez dessus une légère couche de saindoux sur laquelle vous formez des dessins avec de la gelée de différentes couleurs et des fines herbes, puis on découpe des tranches de gelée que l’on place-symétriquement et avec goût ; le manche est ornée de papier découpé.
Manière de faire le boudin
Faites cuire de l’oignon haché avec un peu d’eau et de la panne. Quand il est bien cuit et réduit en purée, mettez-le dans trois pintes de sang, dont deux de cochons et un de veau ; ajoutez-y le quart de crème et de la panne que vous couperez en dés. Assaisonnez de sel, d’épices mêlées. Maniez le tout ensemble, afin de bien en opérer le mélange, et
