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SOUPE — MOUTON — COCHON

Prenez 2 livres de chair de bœuf bien dégraissée et sans os ; hachez-la finement et ajoutez-y 3 chopines d’eau froide, faites chauffer le tout ; et après une vive ébullition de quelques minutes, passez votre bouillon avec expression dans une serviette de forte toile, ajoutez-y du sel et un peu de caramel pour lui donner de la couleur. Ce bouillon est essentiellement réparateur.

Soupe à la purée de divers légumes

Mettez de l’eau sur le feu, lorsqu’elle bout, ajoutez-y beaucoup de carottes, quelques tranches de citrouilles, deux ou trois navets, quatre ou cinq grosses pommes de terre pelées et entières ; faites parfaitement cuire ; passez dans la grosse passoire avec le pilon, remettez au feu. Lorsque le bouillon bout, ajoutez la quantité de riz nécessaire au potage, du beurre, puis salez. Laissez cuire le riz. Servez.

On peut conserver cette soupe pendant 3 ou 4 jours en hiver ; 2 en été. Elle est au moins aussi bonne réchauffée que fraîche. On peut aussi y ajouter de l’oseille, dont le goût acidulé plaît à beaucoup de personnes.

Cette soupe est bonne, saine, nourrissante et peu coûteuse.

DU MOUTON

La chair du mouton doit être très-foncée, et il est utile de la laisser mortifier pour qu’elle soit tendre. Les parties les plus estimées du mouton sont, en termes de cuisine, les filets mignons, la selle (pièce entre les côtes et le gigot), les côtelettes, le gigot et la poitrine.

COCHON

Toutes les parties du cochon sont comestibles, et nous serions très-embarrassé d’indiquer celles dont on ne peut tirer le meilleur profit.