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INTRODUCTION.

de pâtissiers que l’on voit se former au XIII^e siècle à Paris, est celle des oubliers ou oublayers, qui faisoient les gaufres, les nieules et les feuilles légères appelées oublies. On crioit celles-ci dans les rues de Paris, comme on y crie aujourd’hui les plaisirs^[1]. Le Roi avoit son oublier d’office^[2] ; c’étoit, à ce qu’il paroît, un personnage assez considéré des cuisines royales, puisque, dans l’état de la maison de Louis IX qui nous a été conservé, il lui est accordé un cheval et une ration de fourrage^[3].

Une corporation parisienne qui se vantoit d’une origine très ancienne, étoit celle des bouchers. Ce qui prouve en effet son antiquité, c’est qu’elle avoit conservé quelque chose de l’organisation donnée sous les empereurs romains aux corporations des bouchers dans les villes. Chez les Romains, les familles une fois vouées à l’état de boucher y demeuroient forcément affectées, et ne pouvoient plus le quitter ; leur qualité se transmettait de père en fils ; ils formoient donc une classe entièrement séparée du reste de la bourgeoisie. Voilà à peu près comme nous trouvons la boucherie de Paris à l’époque où les actes publiés constatent son existence corporative, étant exercée alors exclusivement par un certain nombre de familles qui transmettoient leurs étaux comme un héritage à leurs descendans^[4]. Dans l’origine, les bouchers avoient étalé au Parvis Notre-Dame^[5] ; mais quand Paris se fut étendu sur la rive droite de la Seine, ils établirent leur boucherie auprès du Chàtelet, dans le quartier où le nom de l’ancienne église et de la tour encore existante, de Saint-Jacques des Boucheries, en perpétue le souvenir. Là, chaque famille du métier avoit ses étaux, et les traitoit comme une propriété immobilière. Déjà dans un acte de l’an 1134,

1. Guill. de Villeneuve, Crieries de Paris, dans l’ouvrage Proverbes et Dictons populaires. Paris, 1831.
2. « Oblearius. » Ordinatio hospitii et familiæ Domini Régis, 1261, dans les notes de Ducange sur la Vie de Saint-Louis par Joinville, p 108. On trouve aussi un Oublier dans l’état de la maison du roi Philippe, de l’an 1285.
3. Pro feno equi sui, 3 denar. per diem.
4. Lamare, Traité de la Police, tom. II, liv. V, tit. XX.
5. « In Parviso super insula Nostræ Dominæ, » selon les anciens titres cités par Lamare, ibid. L’église de Saint-Pierre-aux-Bœufs, qu’on a démolie en 1837, rappeloit l’ancienne occupation de ce quartier.