Les champignons sont pourvus de deux sortes d’organes : le mycelium ou blanc de champignon, par lequel ils vivent et se nourrissent ; les spores qui sont hors de terre et qui portent les corps propagateurs, les analogues des graines. La truffe a donc les caractères généraux de tous les champignons ; et comme chez tous les autres, le mycelium tient lieu de tige et de racine.
On a expliqué de différentes manières l’origine de la truffe, et l’on s’est jeté dans les suppositions les plus contradictoires. M. Clos fait justice de toutes ces opinions que la science ne peut admettre, et qui semblent n’avoir pu être énoncées que parce qu’elles présentaient le caractère d’une complète nouveauté.
Bien des essais ont été faits pour cultiver la truffe. Cependant, malgré les nombreuses indications données et les exemples éclatants signalés, on peut dire que cette culture est encore un problème. Sans doute, on a réussi dans quelques cas : mais combien de fois n’a-t-on pas complètement échoué ? Mais si l’art n’est pas encore parvenu à faire des semis réguliers de truffes, il a pu cependant en produire par une culture que l’on peut appeler indirecte. Il a suffi de faire naître les conditions dans lesquelles la truffe peut végéter.
La truffe ne se rencontre que dans les terrains graveleux, de formation calcaire ; elle préfère un sol chaud et aride, dans le voisinage des racines les plus déliées du chêne, du charme, du noisetier, du bouleau, du châtaignier, du marronnier, du buis, du lilas, du pin d’Alep, et quelquefois aussi d’autres arbres. En supposant ces conditions réunies, on dépose dans le sol, soit le mycelium des truffes, soit des fragments mûrs, et si l’on ne peut pas compter sur une récolte assurée, on a du moins des chances de succès. Il faut de six à dix ans pour qu’une truffière soit en rapport. Elle conserve sa fertilité pendant vingt ou trente ans, selon le plus ou moins de prospérité du chêne.
La France possède quatre espèces de truffes. L’Algérie en a une qui lui est propre.
