digestion et à la respiration, il faut dire que la viande les réunit toutes au plus haut degré.
Toutes les qualités de viande ne renferment pas la même quantité de matière nutritive. Le bœuf occupe le premier rang ; le mouton, le veau et le porc viennent ensuite. Les vieux animaux constituent une nourriture d’une digestion plus difficile, à cause de la rigidité de la fibre musculaire. Les jeunes sont meilleurs pour l’estomac, à cause de la gélatine qu’ils renferment ; mais leur puissance nutritive est plus faible.
Le bouillon de bœuf constitue un extrait de viande auquel on a donné le nom d’osmazome. La nature de cette substance n’est pas bien déterminée. L’osmazome contient beaucoup d’azote, ce qui rend ses qualités nutritives considérables. Outre la gélatine, le bouillon renferme encore de la graisse qui est entraînée après quelques modifications subies dans l’estomac, et transportée par les vaisseaux lymphatiques dans le sang qui la dépose en nature dans le tissu cellulaire. Elle y reste en dépôt pour subvenir, en cas de nécessité, à la combustion opérée dans l’intérieur du corps, et nécessaire à l’entretien de la chaleur animale.
Ces différentes observations sont applicables, en tenant compte de la quantité des substances nutritives, à toutes les espèces de viandes. Celle dont l’usage est le plus accessible aux ouvriers de Castres est la viande de porc. Ils la mangent salée et très-rarement seule.
Le poisson frais n’entre pas dans leur alimentation. La sardine salée et le hareng sont fréquemment employés. C’est une nourriture indigeste et dont la puissance nutritive est très-faible. Cependant, comme elle est accompagnée ordinairement d’une quantité de pain ou de millas, elle produit un résultat salutaire, en sollicitant la sécrétion d’une plus grande quantité de suc gastrique, et devient ainsi indirectement utile à la digestion.
À ces aliments principaux se joignent un grand nombre de substances qui n’ont qu’un rôle accessoire dans la vie de l’ouvrier. En les examinant pour reconnaître les avantages qu’elles offrent ou les inconvénients qui résultent de leur emploi, il n’est pas possible de déterminer exactement le rôle qu’elles jouent, et
