Il est certain que l’usage ordinaire de la viande est plus répandu dans quelques parties de la France que dans d’autres. Il en résulte des disproportions considérables, sinon dans la durée de la vie, du moins dans la nature et dans la puissance du travail. Or, tous les efforts des économistes quand ils s’occupent de l’alimentation, doivent aboutir à la rendre aussi saine et aussi réparatrice que possible. La nourriture qui rend l’homme plus fort, qui demande à ses organes moins de travail, qui offre le plus petit volume avec la plus grande quantité de substances propres à être assimilées au corps, est la meilleure. La viande offre tous ces avantages. Son usage doit donc être conseillé. Mais la viande est aussi la plus chère des denrées alimentaires, et si elle doit finir par donner au corps une plus grande puissance, elle demande aussi des sacrifices qui ne sont pas toujours en proportion avec le salaire de l’ouvrier.
Une augmentation dans la production serait un premier moyen de porter remède à cet état qui préoccupe sérieusement les hommes habitués à étudier de près les besoins des populations. Des efforts ont été tentés dans ce but, et ils ont déjà obtenu des résultats. Mais ils peuvent, ils doivent aller plus loin et, s’ils se généralisent, l’agriculture y gagnera, et avec elle, la santé publique.
Une réglementation dans la vente, a paru aussi devoir donner satisfaction à des plaintes générales. Les essais divers et nombreux tentés jusqu’à présent n’ont amené dans les grands centres d’où doit partir le mouvement, aucun résultat définitif : mais on peut espérer que toutes ces tentatives ne resteront pas inutiles. Lorsque l’attention se porte sur des objets de cette nature, quand elle est soutenue et éclairée par une expérience de tous les jours, il est rare qu’elle reste stérile.
L’étude de la viande considérée dans ses conditions nutritives, soulève naturellement toutes ces questions. Dans l’intérêt de la santé publique, dans l’intérêt plus particulier des classes laborieuses, il serait à désirer, que les travaux entrepris amenassent dans le prix de la viande une baisse qui, sans nuire aux intérêts de l’agriculture, pût mettre cet aliment à la portée du plus grand nombre : si les conditions d’une bonne hygiène consistent à réduire au plus petit volume les matières confiées à l’estomac, tout en conservant les principes nécessaires à la nutrition, à la
