L’albumine se trouve également dans la chair et dans le sang : elle se coagule à une chaleur au-dessous de 40 degrés : c’est elle qui forme l’écume du pot au feu.
La gélatine se rencontre également dans les os, les parties molles et cartilagineuses ; sa qualité distinctive est de se coaguler à la température ordinaire de l’atmosphère ; deux parties et demie sur cent d’eau chaude suffisent pour cela.
La gélatine est la base de toutes les gelées grasses et maigres, blancs-mangers, et autres préparations analogues.
La graisse est une huile concrète qui se forme dans les interstices du tissu cellulaire, et s’agglomère quelquefois en masse dans les animaux que l’art ou la nature y prédispose, comme les cochons, les volailles, les ortolans et les becfigues ; dans quelques-uns de ces animaux, elle perd son insipidité, et prend un léger arôme qui la rend fort agréable.
Le sang se compose d’un sérum albumineux, de fibrine, d’un peu de gélatine et d’un peu d’osmazôme ; il se coagule à l’eau chaude, et devient un aliment très-nourrissant (v. g. le boudin).
Tous les principes que nous venons de passer en revue sont communs à l’homme, et aux animaux dont il a coutume de se nourrir. Il n’est donc point étonnant que la diète animale soit éminemment restaurante et fortifiante ; car les particules dont elle se compose, ayant avec les nôtres une grande similitude et ayant déjà été animalisées, peuvent facilement s’animaliser de nouveau lorsqu’elles sont soumises à l’action vitale de nos organes digesteurs.
