dredi qu’autant qu’ils avaient été cuits dès le dimanche, et remis chaque jour sur le feu avec une nouvelle addition de beurre frais.
Enfin, c’est pour ménager cette substance, quoique encore inconnue, que s’est introduite la maxime que, pour faire de bon bouillon, la marmite ne devait que sourire, expression fort distinguée pour le pays d’où elle est venue.
L’osmazôme, découvert après avoir fait si longtemps les délices de nos pères, peut se comparer à l’alcool, qui a grisé bien des vénérations avant qu’on ait su qu’on pouvait le mettre à nu par la distillation,
À l’osmazôme succède, par le traitement à l’eau bouillante, ce qu’on entend plus spécialement par matière extractive : ce dernier produit, réuni à l’osmazôme, compose le jus de viande.
La fibre est ce qui compose le tissu de la chair et ce qui se présente à l’œil après la cuisson. La fibre résiste à l’eau bouillante, et conserve sa forme, quoique dépouillée d’une partie de ses enveloppes. Pour bien dépecer les viandes, il faut avoir soin que la fibre fasse un angle droit, ou à peu près, avec la lame du couteau : la viande ainsi coupée a un aspect plus agréable, se goûte mieux, et se mèche plus facilement.
Les os sont principalement composés de gélatine et de phosphate de chaux.
La quantité de gélatine diminue à mesure qu’on avance en âge. À soixante-dix ans, les os ne sont plus qu’un marbre imparfait ; c’est ce qui les rend si cassants, et fait une loi de prudence aux vieillards d’éviter toute occasion de chute.
