traités de chimie qui sont entre les mains de tout le monde. J’ai craint encore de tomber dans des détails stériles, et me suis réduit à une nomenclature raisonnée, sauf à faire passer par-ci par-là quelques résultats chimiques, en termes moins hérissés et plus intelligibles.
28. — Le plus grand service rendu par la chimie à la science alimentaire est la découverte ou plutôt la précision de l’osmazôme.
L’osmazôme est cette partie éminemment sapide des viandes qui est soluble à l’eau froide, et qui se distingue de la partie extractive en ce que cette dernière n’est soluble que dans l’eau bouillante.
C’est l’osmazôme qui fait le mérite des bons potages ; c’est lui qui, en se caramélisant, forme le roux des viandes ; c’est par lui que se forme le rissolé des rôtis ; enfin c’est de lui que sort le fumet de la venaison du gibier.
L’osmazôme se retire surtout des animaux adultes à chairs rouges, noires, qu’on est convenu d’appeler chairs faites ; on n’en trouve point ou presque point dans l’agneau, le cochon de lait, le poulet, et même dans le blanc des plus grosses volailles : c’est par cette raison que les vrais connaisseurs ont toujours préféré l’entrecuisse ; chez eux l’instinct du goût avait prévenu la science.
C’est aussi la prescience de l’osmazôme qui à fait chasser tant de cuisiniers, convaincus de distraire le premier bouillon : c’est elle qui fit la réputation des soupes de primes, qui a fait adopter les croûtes au pot, comme confortatives dans le bain, et qui fit inventer au chanoine Chevrier des marmites fermant à clef ; c’est le même à qui l’on ne servait jamais des épinards le ven-
