éternelles de la nature ; et que certaines choses que vous faites sans attention, et seulement parce que vous les avez vu faire à d’autres, n’en dérivent pas moins des plus Hautes abstractions de la science.
« Écoutez donc avec attention, et instruisez-vous, pour n’avoir plus désormais à rougir de vos œuvres.
« Les liquides que vous exposez à l’action du feu ne peuvent pas tous se charger d’une égale quantité de chaleur ; la nature les y a déposés inégalement : c’est un ordre de choses dont elle s’est réservé le secret, et que nous appelons capacité du calorique.
« Ainsi, vous pourriez tremper impunément votre doigt dans l’esprit-de-vin bouillant, vous le retireriez bien vite de l’eau-de-vie, plus vite encore si c’était de l’eau, et une immersion rapide dans l’huile bouillante vous ferait une blessure cruelle ; car l’huile peut s’échauffer au moins trois fois plus que l’eau.
« C’est par une suite de cette disposition que les liquides chauds agissent d’une manière différente sur les corps sapides qui y sont plongés. Ceux qui sont traités à l’eau se ramollissent, se dissolvent et se réduisent en bouillie ; il en provient du bouillon ou des extraits : ceux, au contraire, qui sont traités à l’huile, se resserrent, se colorent d’une manière plus ou moins foncée, et finissent par se charbonner.
« Dans le premier cas, l’eau dissout et entraîne les sucs intérieurs des aliments qui y sont plongés : dans le second, ces sucs sont conservés, parce que l’huile ne peut pas les dissoudre ; et si ces corps se dessèchent, c’est que la continuation de la chaleur finit par en vaporiser les parties humides.
