nous avons décrite paragraphe XVII ; on laisse ce vermicelle se dessécher, au point d'être cassant, dur et sonore; il suffît alors de l'enfermer dans des sacs ou des caisses, et de le tenir dans un endroit sec pour s'en servir au besoin.
Il est facile de convertir ce vermicelle en une sorte de riz d'un grain égal; il suffit, pour cela, de le concasser a l'aide d'un rouleau, après l'avoir étendu sur une table, et de le passer dans un crible fin qui sépare tout le menu, que l'on peut considérer comme une sorte de semoule ; puis ensuite dans un crible plus gros, qui retient les plus gros fragmens : ceux-ci doivent être mêlés avec d'autre vermicelle, pour être concassés de nouveau; en ajoutant à la pâte une teinture de safran, on donnera la couleur et le goût du vermicelle jaune.
On doit, autant que possible, choisir les meilleures espèces de pommes de terre pour la préparation du vermicelle et du riz, afin que la saveur particulière de ces produits, employés dans la confection des potages, soit aussi agréable que celle des pâtes du commerce; on voit que par ce moyen on pourrait, dans l'intérieur d'un ménage, préparer des pâtes très salubres et économiques pour la consommation journalière.
Si l'on voulait donner au vermicelle de pommes de terre toute la tenacité et l'apparence du vermicelle ordinaire, il faudrait ajouter une assez grande quantité de belle farine de froment, de celui de Taganrock, par exemple, qui contient une grande proportion du gluten, capable de donner le liant qui manque à la pâte de pommes de terre; on devrait, de plus, beaucoup travailler la pâte, et suivre, du reste, les procédés habituellement employés dans cette fabrication.
