ainsi une grande partie de celui-ci. C'est en Flandre et en, Angleterre que cette coutume est le plus répandue. On doit choisir pour cet usage les pommes de terre des meilleures .variétés, telles, par exemple, que la patraque jaune, les vitelottes jaunes et rouges, la hollande jaune, etc. On doit surtout préférer celles qui sont venues dans un terrain sableux, et sont le moins aqueuses.
En Allemagne, les gens de la classe ouvrière trouvent moyen d'économiser le beurre qu'ils mangent sur le pain, et de rendre cet aliment plus nutritif, en y incorporant une certaine quantité de pommes de terre. Leur procédé consiste à faire cuire ces tubercules à la vapeur (Voy. paragraphes XVI et XVII), les éplucher, les réduire en pâte homogène, à l'aide du pilon ou d'un rouleau; les délayer dans la crème destinée à faire le beurre, et battre ce mélange dans une baratte, à la manière accoutumée. Le beurre se rassemble, et on le lave, en le pétrissant dans l'eau, comme à l'ordinaire; puis on-le sale pour le Conserver.
L'addition de la pomme de terre dans le fromage rend celte substance plus nutritive et d'une digestion plus facile ; elle est usitée en Saxe, où on l'opère de la manière suivante: lorsque le lait est pris en caillé 4 et que celui-ci s'est égoutté pendant quelques heures, on épluche des pommes de, terre bien cuites, on les divise Je plus possible en les pilant dans une passoire en cuivre, et les forçant à passer au travers des .trous, et l'on pétrit la, pâte de terre, ainsi préparée, avec le caillé; lorsque le mélange est bien intime, on laisse reposer pendant deux ou trois jours ; alors ou pétrit de nou-
