de levain ; le lendemain on fait cuire des pommes de terre, on enlève leur pellicule; et tandis qu'elles sont encore chaudes, on les divise le plus possible à l'aide d'une râpe en tôle et d'un rouleau ; on les pétrit alors avec de la farine, deux fois leur poids environ; on y ajoute le levain préparé ta veille; on laisse lever en favorisant la fermentation par une température douce, puis on divise en pains de la dimension voulue; on laisse encore un mouvement de fermentation se rétablir, puis on enfourne.
En l'an 5 de la république, on a publié en France, par ordre supérieur, un procédé analogue à celui-ci, dans lequel on prescrivait l'addition de la farine d'orge; mais cette modification ne peut être utile que lorsqu'elle est commandée par les circonstances.
Pour préparer en grand le pain, par l'un des procédés .ci-dessus décrits, on trouverait beaucoup d'avantage à se servir des ustensiles que nous avons décrits dans le paragraphe XVI, à l'aide desquels on réduit, sans beaucoup de main-d'œuvre, les tubercules en une bouillie homogène.
Des essais faits en Suède, ont démontré que l'on peut incorporer avantageusement la pomme de terre dans la pâte à faire le pain, en réduisant ces tubercules Crus en pulpe fine, à l'aide d'une râpe, ajoutant la pulpe à la farine, et pétrissant le tout avec la quantité d'eau nécessaire pour donner à la pâte la consistance convenable.
Un moyen fort simple de remplacer la farine de froment par les pomme de terre, consiste à faire cuire les tubercules au moment d'en faire usage; on les mange en guise de pain, sans autre addition qu'un peu de sel : on ne saurait mettre en doute les avantages de cette méthode, puisque déjà elle est suivie dans plusieurs contrées, non-seulement par les gens peu fortunés, mais encore chez les gens riches, qui, par goût, préfèrent les pommes de terre cuites à l'eau, sous la cendre ou à la vapeur, au pain de froment; on remplace
