ple, que ceux connus sous les noms de côtelettes, mouton braisé, filets en caisses ou au gratin; poulets, pigeons, anguilles à la tartare ; pieds de cochon aux truffes, à la Sainte-Ménéhould, etc.
Ainsi dans l'économie domestique, dans l'art culinaire, au milieu des camps, dans les campagnes, où bien des ressources manquent, pendant les voyages, etc., on appréciera toute l'utilité de ces préparations sèches, faciles à conserver et à convertir en alimens sains, avec économie de temps et de combustible. On reconnaîtra sans peine que la dessication des pommes de terre offrant le seul moyen de conserver la substance nutritive tout entière de ces tubercules, est indispensable pour faire venir les années abondantes au secours des années peu productives, et nous garantir à jamais des funestes conséquences des disettes.
La plupart des usages des tubercules dans les préparations culinaires, sont tellement connus aujourd'hui, qu'il serait à peu près superflu de les rappeler ici. Nous nous proposons d'insister seulement sur des applications économiques de la plus haute importance, relatives à la nourriture des classes peu fortunées.
Préparation du pain avec les pommes de terre. On peut employer les tubercules sans les réduire en farine pour faire le pain. Voici le procédé que M. Fischer, membre de la société d'agriculture de Moscou, a indiqué. Les expériences que l'on a répétées, en suivant sa méthode, ayant eu un succès complet, nous croyons devoir le rapporter ici : on forme de la pâte avec de la farine de froment, et l'on y ajoute les doses ordinaires
