puisque la substance savoureuse que l'on emploie a déjà subi une cuisson convenable. Dans une foule d'autres circonstances où il importe de préparer promptement des alimens sains, on reconnaîtra toute l'utilité de cette farine cuite à l'avance.
Délayée simplement dans du bouillon ou du lait bouilli, puis chauffée à l'ébullition, elle forme un potage nourrissant ou, une bouillie qu'une petite quantité de sucre rend savoureuse. Mélangée en diverses proportions avec le lait, des œufs, du sucre, elle varie les délicats entremets désignés sous les noms de crème, tôt-faits, omelettes soufflées, etc.
M. Cadet-de-Vaux eut l'idée d'incorporer la farine de polenta dans le chocolat, afin de rendre celui-ci plus facile, à digérer et plus nourrissant; il trouvait encore à cette addition l'avantage de diminuer le prix du chocolat; et, en effet, la polenta, mélangée dans la proportion d'un quart ou d'un huitième, et coûtant au plus le douzième du prix du chocolat, diminue d'un tiers ou d'un sixième la valeur du composé. Ce mélange offre enfin l'avantage de devenir plus épais avec la même quantité d'eau, et, par conséquent, de permettre d'en employer une moindre proportion.
La farine de pommes de terre remplace avec des avantages marqués, surtout dans les années abondantes en ce tubercule, une partie de la farine de froment dans la préparation du pain. Dans cette application on ne saurait cependant exclure la totalité ni même plus du quart ou du tiers de la farine de blé, sans rendre le pain plus compact. En effet, le gluten qui manque dans la pomme de terre détermine la formation d'une multitude de cellules dans le pain de froment, en engageant dans la pâte une partie des gaz que la fermentation fait dégager.
La semoule grillée, outre les usages ci-dessus détaillés, à la plupart desquels elle s'applique comme la farine, sert encore à remplacer la chapelure de pain dans tous ses usages; elle a plus de goût et conserve mieux la fermeté de l'enveloppe Croquante qu'elle forme autour de divers mets, tels, par exem-
