Le liquide, soutiré le premier, est rapproché en consistance sirupeuse, en l'agitant constamment, pour éviter que quelques parties s'attachent et fassent caraméliser. Lorsqu'il est ainsi réduit, il est prêt à être employé.
On peut éviter la peine de confectionner soi-même la gélatine, en achetant celle que l'on trouve toute préparée dans le commerce, et s'assurant de sa bonne qualité : elle doit être presqu'insipide lorsqu'on la fait détremper dans l"eau, et surtout exempte de mauvais goût; il faut qu'elle soit en outre privée de tout excès d'acide et d'alcali. On remplace par douze kilogrammes de cette gélatine sèche cent kilogrammes d'os ; pour s'en servir, on doit la faire détremper pendant trois ou quatre heures dans l'eau froide, et la faire fondre en portant la température à l'ébullition.
De quelque manière que l'on ait préparé le sirop gélatineux, on l'incorpore avec la polenta moulue, après avoir délayé dedans du sel; du pain de viande de l'Ukraine, des carottes, des panais cuits et des clous de gérofle. On étend la pâte, qui résulte de tout ce mélange, sur les châssis garnis de canevas; on porte ceux-ci à l'étuve, où la dessication est bientôt opérée ; on obtient ainsi une sorte de potage au gras desséché, d'une conservation facile, et que l'on prépare en tous lieux, en le faisant bouillir pendant quinze minutes, dans un demi-litre d'eau pour chaque ration, et dont .on rend la saveur très agréable, en y ajoutant la cinquième partie d'un litre de bouillon frais. Voici Je compte du, prix, auquel revient le terouen fabriqué :
| 100 kilos d'os représentés par vingt-paires d'os de pied de bœufFootNote( La compacité et l'épaisseur forte de ces os, et leur prix élevé, doit leur faire préférer ceux que nous avons indiqués plus haut dans ce paragraphe.), | 30 f 00 c | ||
| 1 kil. 5 hectog. de pain de viande de l'Ukraine | 6 00 |
