(V. la fig. 3 P. 1re.) ; si ce n'est que l'agitateur peut être supprimé, si l'on veut éplucher les tubercules après leur coction, et que, dans le cas où on ne les éplucherait pas, on se contenterait de les diviser, en Taisent mouvoir l'agitateur, après avoir extrait toute l'eau de condensation.
Epluchage. Cette opération se pratique à la main assez facilement ; la pellicule qui enveloppe les pommes de terre étant sans adhérence, dès que ces tubercules ont été exposés pendant environ trente minutes à la température de la vapeur, au fur et à mesure que l'épluchage se fait par trois ou quatre personnes, une autre écrase les pommes de terre, en les frappant légèrement avec une pelle, et les étend sur des nattes de laine, puis les expose à l'air libre, où elles subissent pendant douze heures un premier degré de dessication. On peut, ainsi que nous l'avons dit, éviter l'épluchage des pommes de terre, sans que la qualité des produits que l'on en obtient soit très-sensiblement inférieure ; mais leur nuance est plus foncée.
On passe ensuite la pâte de pommes de terre dans un vermicelloire, afin de la diviser plus également, et de multiplier les surfaces en contact avec l'air atmosphérique : on l'élem! alors sur des châssis tendus de canevas.
On porte les châssis chargés d'une couche peu épaisse de cette pâte, légèrement posée, dans l'étuve; des montans en bois, fixés verticalement, munis de tasseaux adaptés horizontalement, permettent de superposer à six pouces les uns des autres tous les châssis, en sorte que dans un espace limité de quatorze pieds de largeur, dix-huit de longueur, et huit de hauteur, on peut placer trois cents châssis, sur lesquels est étendu le produit de cinq setiers de pommes de terre.
La dessication de la pâte de pommes de terres est une des opérations les plus importantes de tout ce travail ; car la pâte, en l'état humide où elle est mise à l'étuve, se trouve dans les circonstances les plus capables de concourir aux réactions
