terre dans la partie supérieure du cylindre par une ouverture S; on n'emplit que les huit dixièmes de la capacité environ, afin de laisser de la place pour le gonflement ; on referme l'ouverture au moyen d'une plaque serrée par des brides, el l'on introduit la vapeur dans le cylindre en ouvrant le robinet T. Une petite canelle G, placée au haut du cylindre, permet d'en laisser échapper l'air; on ouvre son robinet, et on ne le referme qu'après avoir laissé sortir une certaine quantité de vapeur, afin d'être assuré que tout l'air est expulsé. Une heure ou une heure et demie après que l'on a commencé à introduire la vapeur, suivant la masse à échauffer, les tubercules doivent être cuits ; on s'en assure en essayant de faire tourner l'agitateur, qui ne doit pas éprouver une trop forte résistance; on continue h imprimer un mouvement de rotation, et au fur et mesure que les pommes de terre sont écrasées, elles passent au travers des trous du diaphragme, et tombent dans la partie inférieure du cylindre ;là elles sont délayées par les quatre ailes fixées sur le prolongement de l'agitateur, et complètement réduites en bouillie. Lorsque toutes les pommes de terre ont été broyées de cette manière, on soutire la bouillie par une large vidange V, et l'on recommence une autre opération.
M. Schwartz nous a indiqué un ustensile que l'on préfère encore dans son pays à celui que nous venons de décrire ; c'est un cylindre en bois épais, qui représente un tonneau couché, traversé par un axe, et tout hérissé à l'intérieur de pointes en fer (Voy. la figure, PI. 2.); un des bouts de l'axe est creusé d'un trou cylindrique, dans lequel est adapté un tube garni extérieurement d'une boîte d'étoupes; ce tube sert à amener la vapeur dans l'intérieur du cylindre.
On emplit ce cylindre aux huit dixièmes de sa capacité, par une ouverture à bride, que l'on tourne vers la partie supérieure, et que l'on ferme ensuite. On introduit la vapeur, et lorsque la cuisson est complète, on fait tourner le cylindre sur son
