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On a suivi diverses méthodes pour réduire les pommes de terre en pâte ou en bouillie. D'abord on s'est contenté de les faire cuire dans l'eau bouillante, puis de les triturer à l'aide de pilons, dans des mortiers ou des auges en bois. Ce procédé grossier n'est plus employé aujourd'hui que dans l'économie domestique, pour de petites opérations.
On a substitué généralement à la cuisson dans l'eau, la cuisson h la vapeur. Ce dernier procédé offre sur l'autre des avantages très-marqués. Ce n'est pus, au reste, la cuisson des pommes de terre qui offre le plus de difficulté; en effet, la chaleur les pénètre aisément, et la température de. l'eau bouillante suffit pour les gonfler, faire crever les pellicules faibles de leurs enveloppes, et les rendre très-faciles à écraser. Mais si on laisse la température s'abaisser, une portion de l'amidon dissous se prend en une sorte de gelée consistante, et réunit toutes les parties du tubercule en une masse dure, glissante, difficile a écraser. Il faut donc éviter, le plus possible, le refroidissement des pommes de terre cuites; pour y parvenir, on les jette dans une trémie d'où elles passent rapidement entre deux cylindres rapprochés, auxquels des roues d'engrenage communiquent des vitesses inégales, et dont les surfaces inférieures sont continuellement nétoyées par deux racloirs.
On n'obtient pas cependant de ces dispositions le meilleur effet possible : en effet, la pomme de terre, exposée à l'air par une assez grande surface, y perd une grande quantité de chaleur et se durcit; la pâte, qui tombe des cylindres, est plus encore exposée au refroidissement, et ne peut être com-
