mais évite tout risque de les carboniser plus ou moins profondément.
Lorsque l'on ne peut pas disposer de la marmite à cloche, dont nous venons de décrire l'usage, on y supplée en partie avec une marmite ordinaire, au fond de laquelle on met un peu d'eau, et que l'on recouvre après l'avoir presque remplie de pommes de terre, avec son couvercle, renversé sens dessus dessous, et appuyé fortement sur un bourrelet de chiffon, à l'aide d'un poids ou d'un pavé; par cette disposition, la vapeur est suffisamment retenue pour élever la température de toute la masse au degré convenable ; elle fait volatiliser une partie de l'eau de végétation et de la substance volatile acre.
Enfin lorsque l'on fait cuire les pommes de terre à l'eau, dans des vases découverts ou mal fermés, il faut avoir le soin de plonger complètement les tubercules sous le liquide; car les portions qui en sortiraient seraient refroidies, mal cuites, ou lors même que leur cuisson aurait été complète, elles durciraient par la coagulation de la pâte amylacée.
De quelque manière que l'on ait fait cuire les pommes de terre, il faut éviter soigneusement qu'elles refroidissent, lorsque l'on se propose de les diviser et de les mélanger avec divers ingrédiens. Nous verrons plus loin comment on parvient à opérer en grand cette division, sans qu'il y ait le moindre abaissement de température. On pourrait appliquer au même usage de plus petits appareils semblables; mais, dans l'économie domestique, on se contente ordinairement de prendre dans la marmite et de broyer aussitôt les pommes de terre une à une, dans un mortier échauffé d'avance avec de l'eau bouillante, puis de forcer toute la pâte à passer au travers des trou» d'une passoire.
