il n'en est pas ainsi : les pommes de terre venues dans des terrains humides, pendant une saison pluvieuse, contiennent quelquefois une si grande proportion d'eau, que celle-ci suffît pour réduire en pâte toute la fécule : on dit de ces pommes de terre qu'elles ne sont pas farineuses ; cuites à l'eau, leur consistance pâteuse les rend plus difficiles à pénétrer par l'assaisonnement que l'on y ajoute; elles conservent un goût fade. On reconnaîtra quelquefois aussi, surtout parmi celles dont la surface sous l'épiderme est colorée en rouge, dont les yeux sont fortement prononcés, des pommes de terre qui ont un goût acre désagréable, dû à un principe volatil; dans ces deux cas, la vapeur fait perdre aux pommes de terre la plus grande partie de leur goût acre, et l'on évite leur formé pâteuse, en les faisant cuire sans eau dans un vase fermé. La figure 6 de la planche 2 indique une sorte de marmite A, propre à cet usage ; elle est en fonte peu épaisse, de forme elliptique ; son couvercle B de même matière, et que l'on appelle ordinairement une cloche, la recouvre en l'enveloppant sur toute sa hauteur ; et reposant sur un rebord G, la ferme presque hermétiquement. Lorsque la marmite est remplie de tubercules, on pose le couvercle, on amasse autour des cendres chaudes,mêlées de braise incandescente; la température s'élève graduellement dans l'intérieur de cette marmite, les pommes de terre perdent une partie de leur eau de végétation qui se réduit en vapeur, et entraîne l'huile essentielle qui causait le goût acre ; la vapeur entretient une température uniforme dans toute la masse; la cuisson se fait très - également, et les pommes de terre devenues moins aqueuses ne sont pas réduites en pâte, et ont une saveur plus agréable.
Ce mode de cuisson, bien préférable surtout pour les tubercules de qualités inférieures, s'applique avec avantage aussi aux pommes de terre de bonne qualité; il produit enfin les bons effets de la cuisson sous la cendre des tubercules à nu,
