de même que dans la plus grande partie de la Grande-Bretagne, les pommes de terre cuites à l'eau, 5 la vapeur, ou sous les cendres, suppléent, dans une grande proportion, à la consommation du pain. Si l'on se rappelle les avantages qu'offre la culture du solanum tuberosum sur celle du froment, relativement à la quantité de matière nutritive que fournit cette plante à surface égale, on appréciera facilement l'utilité d'étendre le plus possible ses emplois ; on reconnaîtra les puissantes ressources que donnent Ces tubercules contre les disettes ; on sentira enfin toute l'importance de cette précieuse production, en songeant qu'elle peut assurer l'existence des individus accablés par la misère. Comment, en effet, des malheureux pourraient-ils aujourd'hui être exposés à mourir de faim, lorsqu'une valeur de quelques centimes leur procure un aliment salubre, qui suffit pour soutenir leur force pendant une journée.
Les applications nombreuses des tubercules du solanum tuberosum, dans l'art culinaire, sont assez généralement connues aujourd'hui, pour que nous puissions nous dispenser d'entrer dans les détails de ces procédés économiques; cependant nous rappellerons quelques données pratiques qui seront utiles à connaître pour faciliter toutes ces opérations.
Rien n'est plus facile, ainsi que chacun le sait, de faire cuire des pommes de terre; on emploie cependant plusieurs méthodes qui donneraient toutes les mêmes résultats, si la composition de ces tubercules n'offrait pas de variation ; mais
