moment de l'arrachage. En cet état, soit qu'on les fasse cuire sous la cendre, dans l'eau, ou h la vapeur, avant de les assaisonner, elles fournissent un aliment sain et d'un goût agréable.
On a observé que les pommes de terre, récoltées dans une terre forte, sont peu savoureuses, et même contractent souvent a la cuisson un état pâteux, un goût désagréable. M. lu golay indique un moyen simple de leur donner une saveur agréable ; il consiste à couper les tubercules en deux parties, puis à les faire cuire en cet état sous la cendre; il paraît qu'une partie de l'eau de végétation se dissipe en vapeur, et qu'alors l'état pâteux et la saveur fade cessent de se produire.
Il résulte des documens publiés par M. le comte de Chabrol, dans ses Recherches statistiques sur la ville de Paris, que la consommation annuelle moyenne des pommes de terre, en 182o et 1821, a été de 385,677 hectolitres récoltées dans le département de la Seine, sur une superficie de 1787 hectares de terrain; que le produit en nature, comparé à la semence, a été, dans le rapport, de 12,96 à 1, et qu'en portant le prix de l'hectolitre à 4 fr., la valeur totale s'est élevée à 1,541,508 f. Ce produit paraîtra déjà fort important, si l'on se rappelle que la culture du solanum tuberosum ne date que d'un petit nombre d'années, et que les emplois de ses tubercules, à peine connus et généralement encore mal appréciés, sont susceptibles d'une grande extension. Nous déduirons, des données ci-dessus, la preuve de ce que nous venons d'avancer : en effet, une seule application utile a déterminé la consommation
