glace, il faut donc la prévenir en travaillant les pommes de terre avant le dégel. Le moyen que nous venons d'indiquer n'est pas toujours praticable, soit qu'on ait été surpris par le dégel, soit que l'on n'ait pas eu à portée les ustensiles nécessaires pour l'extraction de la fécule. On pourra choisir, parmi les procédés suivans, celui que les circonstances permettront d'employer.
M. Clauet a reconnu, par l'expérience, que les pommes de terre gelées peuvent encore fournir de l'amidon ; voici le moyen qu'il a employé pour l'extraire : on fait macérer les pommes de terre dans l'eau; on les écrase sous un pilon, puis on les abandonne à la putréfaction spontanée ; lorsqu'elles ont été suffisamment amollies de cette manière, on les triture de nouveau, et l'on forme, avec la pâte ainsi préparée, des pains applatis que l'on expose au soleil : leur température s'y élève de 3o à 36 degrés, et la fécule amilacée se détache sous la forme de grains brillans et comme nacrés ; on réduit le tout en poudre. L'amidon ainsi obtenu est d'une blancheur remarquable.
M Bertrand a indiqué un moyen facile de tirer parti des pommes de terre gelées, et même plus ou moins dégelées; il consiste à faire complètement dégeler ces tubercules, soit a l'air libre, lorsque la température de l'atmosphère le permet, soit dans un endroit échauffé ; puis à les soumettre à l'action d'une forte presse, afin d'en séparer la partie liquéfiée de la portion solide. On recueille l'eau que la pression fait sortir ; elle laisse déposer spontanément de la fécule que l'on sépare en décantant le liquide clair surnageant.
Le marc exprimé est étendu sur des claies, dans une étuve ou dans un four, après que le pain en a été retiré; lorsque la dessication est complète, on le réduit en poudre dans un moulin ordinaire; celte sorte de farine peut être mélangée dans la proportion d'un cinquième ou d'un quart avec la farine de froment.
