principe acre[1]. que l'on y trouve en très-faible quantité, est volatil ; qu'il est éliminé par la cuisson, et n'existe que dans l'enveloppe des tubercules ; que ce principe ne se rencontre pas en plu» grande proportion dans les pommes de terre, avant leur maturité, que dans celle dont la maturation est complète. Outre les opérations analytiques d'où ces savans ont tiré les faits précédens, ils ont constaté par un usage prolongé, qu'ils ont fait eux-mêmes de tubercules arrachés avant l'époque de la maturation, que cet aliment n'avait aucune action délétère.
Des observations-générales ont d'ailleurs confirmé tous ces résultats de faits pratiques : ne sait-on pas que les habitans de la campagne vont long-temps, avant la récolte, arracher des pommes de terre dont ils font leur principale nourriture? Les annales militaires offrent une foule d'exemples de détachemens, de garnisons, de corps d'armées même, nourris dans des circonstances difficiles, avec des pommes de terre arrachées à toutes les époques de leur végétation, et cependant aucun accident fâcheux n'est résulté de l'usage presqu'exclusif de ces tubercules.
Nous-mêmes, a plusieurs reprises,'nous fîmes préparer et manger à sept ou huit personnes ensemble, des pommes de terre récoltées avant leur maturité, et ces essais, dans les mêmes circonstances que les observations rapportées par M. Bourgeois, n'ont jamais causé le moindre accident.
Au reste, et quoiqu'il paraisse parfaitement démontré que les tubercules arrachés avant le temps de la récolte ne sont nullement nuisibles, nous ne saurions trop recommander d'at-
- ↑ Les distillateurs d'eau-de-vie de fécule ont observé, dans les petites eaux qu'ils obtiennent à la fin de leurs distillations une huile essentielle qui était sans doute contenue dans les pommes de terre ; mais en proportion excessivement faible, et d'ailleurs on a observé des huiles semblables dans les eaux-de-vie de grains, de marcs, etc., et l'on n'aurait pas pu en conclure que la farine, le pain, les différens vins, etc., sont doués de propriétés delétères.
