La fermentation s'établit dans le liquide; elle augmente successivement pendant deux ou trois jours,- mais ce temps varie selon la quantité de liquide, la grandeur des tonneaux, les proportions des matières fermentescibles, la température des lieux, etc. On reconnaît que la fermentation est terminée lorsque le mouvement cesse ; la liqueur a alors acquis une saveur vineuse et une odeur alcoolique. On débouche les tonneaux; on introduit le liquide dans un appareil distillatoire; on en opère la distillation.
Si l'on ne peut pas distiller tout de suite, on remue le liquide, on laisse remonter la paille à la surface, et on ajoute à la liqueur un centième de sel marin dissous (hydrochlorate soude). Celte addition arrête la fermentation. On aide de l'action de ce sel en diminuant la température du lieu, et en ajoutant quelques gouttes d'acide sulfurique; on peut remettre la distillation à un autre moment. Il vaut mieux cependant opérer de suite.
Il est fâcheux que M. Millot n'ait pas cherché à déterminer approximativement quelles sont les proportions d'alcool qu'on peut obtenir par ce travail. Si le résultat de l'opération offrait quelques avantages, il deviendrait d'une très-grande ressource, dans les années (comme en 1826) où la récolte des tubercules a été peu abondante et où la fécule est rare.
Après avoir indiqué les procédés à suivre dans la saccharification et la fermentation spiritueuse des produits de la pomme de terre, nous avons dit, à la fin du paragraphe XLIX, que les renseignemens qu'il est facile de se procurer chez M. Derosne, sur les formes et la conduite de son appareil distillatoire, nous dispensaient de le décrire; mais, en y réfléchissant davantage, nous trouvons que cette description et la
