Bientôt un mouvement tumultueux, résultant du dégagement de l'acide carbonique, se produit dans toute la masse; il amène, à la superficie, des écumes plus ou moins abondantes, suivant que le liquide est plus ou moins visqueux.
De temps à autre, on s'assure de l'état de la fermentation, au moyen d'un regard ménagé au couvercle : pendant trois à huit jours, suivant que les conditions indiquées sont plus ou moins bien observées, le dégagement d'acide carbonique a lieu en grande quantité, et l'écume continue a être soulevée ; et dès que le mouvement se ralentit, que l'écume s'affaisse, que le goût sucré du liquide a disparu, la plus grande production d'alcool est ordinairement développée; il faut se hâter de l'extraire au moyen de la distillation, afin d'éviter qu'une fermentation intestine ne donne lieu à la production du vinaigre.
Si la cuve est d'une grande dimension, relativement à l'alambic ; et que la distillation de tout ce qu'elle contient ne puisse être faite en un jour, on doit soutirer tout le liquide dans des barriques sur lesquelles on pose légèrement la bonde ; puis on recharge immédiatement la cuve avec une nouvelle quantité de liquide préparée comme la première fois.
Les appareils distillatoires, qui présentent le plus d'avantages dans un travail en grand, sont ceux qui fonctionnent d'une manière continue; et, parmi ces derniers, on donne, avec raison, la préférence à ceux que fait construire M. Derosne, pharmacien de Paris : ils sont susceptibles encore de quelques perfectionnemens; mais donnent déjà de fort bons résultats.
La facilité avec laquelle on se procure tous les renseignemens utiles sur la conduite de ces appareils, en s'adressant au constructeur, nous dispense d'en faire une description détaillée.
