Dans les paragraphes précédens nous avons indiqué plusieurs moyens de prédisposer la pomme de terre ou sa fécule à la fermentation; tous se réduisent h convertir la plus grande partie de l'amidon en substance sucrée. Cette opération préliminaire est d'une grande importance, puisque la fécule ne peut immédiatement développer la fermentation alcoolique, tandis que le sucre subit directement toutes les périodes de la fermentation qui produit l'alcool. De quelque manière, au reste, que l'on ait saccharifié la pomme de terre ou la fécule, pour mettre le liquide sucré obtenu dans les circonstances les plus favorables à la production de l'alcool, il faut suivre la même marche.
On étend d'eau jusqu'à ce que le liquide marque 5 à 6 degrés à l'aréomètre de Beaumé ; il faut que la température du liquide soit à 22 ou 25 degrés, et celle du lieu où la fermentation doit s'opérer, entretenue constamment au même degré ; de plus, les cuves doivent être garanties par tous les moyens possibles de refroidissemens partiels, et, pour cela, on les enveloppe de chiffons de laine ; on évite qu'il s'établisse des courans d'air dans l'étuve; et pour que l'air atmosphérique ne s'introduise pas en grande masse lorsqu'on entre dans cette pièce, on y place des doubles portes.
Aussitôt que l'on a mis la quantité d'eau utile au degré convenable, et que le mélange est opéré à l'aide de quelques coups de rable, on délaie, pour mille à onze cents litres de liquide à fermenter, un litre de levure comprimée, fraîche, dans trois à quatre litres d'eau ; on verse dans la cuve, et l'on brasse fortement pendant quelques minutes ; on pose alors le couvercle que l'on recouvre de laine, et on laisse la fermentation s'établir et suivre toutes les périodes.
