d'agiter constamment le mélange, afin d'éviter que la fécule se dépose et devienne bientôt tellement compacte qu'il serait assez pénible de la délayer de nouveau.
Pendant que la fécule est ainsi tenue en suspension dans l'eau, à froid, on fait arriver, par un filet peu abondant, cinq à six cents litres d'eau bouillante. Toute la masse s'épaissit par degrés; et avant que la totalité de l'eau bouillante ait été versée, le mélange a déjà pris l'aspect gélatineux, opalin, que l'on connaît à l'empois d'amidon; il devient bientôt sensiblement plus clair. On ajoute alors 20 à 25 kilogrammes d'orge maître et moulue fine, et l'on brasse bien toute la masse. Lorsque le mélange est opéré, ce qui exige environ dix minutes, la liqueur est devenue presque limpide. On laisse en repos pendant trois ou quatre heures ; à cette époque de l'opération, le liquide a contracté un goût sensiblement sucré; on ajoute une quantité d'eau suffisante pour compléter onze cents kilogrammes, et la température de ce moût étant à 22 ou 25 degrés, et sa densité représentée par 5 degrés de l'aréomètre de Beaumé, on y ajoute un litre de bonne levure fraîche, délayé dans quatre litres d'eau froide ; on brasse fortement, et on laisse la fermentation se développer, en la favorisant par les soins que nous détaillerons plus loin.
Le mode de saccharification que nous venons d'exposer, et celui qui précède, sont bien supérieurs aux anciens procédés de fermentation des tubercules, et même à la trempe des pommes de terre cuites à la vapeur : en effet, ils donnent des produits plus abondans sans exiger plus de frais, évitent les dépôts dans la cucurbite, et, par suite, de l'alcool exempt de goût d'empyreume.
