degré de température convenable pour la fermentation, c'est-à-dire à 25 degrés environ.
On ajoute alors deux litres de levure épaisse, et la plus fraîche possible; la fermentation commence quelques heures après, et continue avec une activité que l'on soutient, en entretenant, dans le lieu où elle s'opère, une température égale, etc.
En suivant ce procédé, on ne parvient pas, de prime abord, à saccharifier complètement toute la fécule : on remarque, en effet, à peine un léger changement dans la saveur devenue seulement un peu plus douce, de la bouillie de pommes de terre, et son aspect reste le même. La saccharification continue à s'opérera une température plus basse, en même temps que les parties, déjà converties en sucre, subissent la fermentation alcoolique; aussi la conversion en sucre, et par suite en alcool, restent-elles incomplètes. On trouvera facilement la cause qui empêche l'amidon, dans la pomme de terre cuite, d'être promptement attaqué par les agens de la saccharification, en se rappelant que chaque grain de cette fécule est enveloppé d'un tégument solide, que celui-ci résiste, dans les tubercules entiers, à l'action de la chaleur, en raison de l'albumine végétale qui se coagule] et le resserre par la même action du caloriqueFootNote( C'est peut-être en dissolvant ou diminuant la cohésion de l'albumine végétale, que la potasse est employée avec un grand succès par monsieur Siemen, de Copenhague., agit utilement dans la préparation de la bouillie des pommes de terre, pour la conversion en alcool. Ce procédé consiste tout simplement dans l'addition d'un milième environ de potasse caustique dans les tubercules cuits, au moment de leur réduction en bouillie : cette addition paraît singulièrement favoriser la saccharification et la fermentation alcoolique ; celle-ci est bien plus vive, et produit une grande quantité de levure convenable pour les fermentations suivantes, et dont on peut vendre la plus grande partie qui se trouve en excès.).
Outre les inconvéniens attachés au procédé, fort simple du reste, que nous venons de décrire, se joignent tous ceux qui,
