principes immédiats que l'analyse chimique est parvenue à extraire des végétaux, le sucre seul a la propriété de subir la fermentation alcoolique, et que, dans la pomme de terre, on n'a pas rencontré cette substance.
M. Kirchoff, chimiste de Saint-Pétersbourg, démontre que la réaction du gluten sur la fécule convertit celle-ci, à l'aide de la chaleur, en une substance soluble, sucrée, susceptible de subir, par son mélange avec l'a levure, la fermentation alcoolique ; dès-lors il fut facile d'expliquer la formation de l'alcool dans l'opération des distillateurs de pommes de terre ; on reconnut qu'il se formait d'abord du sucre aux dépens de la fécule, et que la réaction de la levure produit ensuite l'alcool. Nous donnerons plus loin quelques détails sur cette dernière réaction, sur ses produits et sur les moyens de la favoriser.
Saccharification de la 'pomme 'de 'terre. — Cette opération, qui doit précéder la mise en fermentation, se fait de la manière suivante :
Après avoir fait cuire à la vapeur et réduit en- bouillie les tubercules, lavez préalablement le tout par les procédés économiques que nous avons décrits dans le paragraphe XVI. On dépose cette bouillie, encore toute chaude, à 55 ou 40 degrés, dans une cuve d'une contenance de 14 hectolitres environ, si l'on veut obtenir 12 hectolitres de bouillie disposés à la fermentation : c'est le produit de 4°° kilogrammes de tubercules. On ajoutera à cette bouillie 25 kilogrammes d'orge maltée. On brasse alors fortement ce mélange, à l'aide d'un rable en bois ; on laisse en repos pendant 20 à 30 minutes ; puis, pendant que deux hommes recommencent à brasser fortement, on fait arriver un courant d'eau bouillante jusqu'à ce que le mélange soit à une température de 50 à 55 degrés. On laisse la macération s'opérer spontanément, pendant deux ou trois heures, en tenant la cuve couverte; alors on complète le volume total de 12 hectolitres, avec une quantité d'eau nécessaire, a un degré tel que toute la masse soit au
