Si l'on rapproche le sirop de fécule jusqu'à 45 degrés de l'aréomètre Beaumé, à 12 ou 15 degrés de température, ce sirop se prendra, par le refroidissement, en une masse grenue, blanche, opaque, sans formes cristallines prononcées. Cette substance est insoluble dans l'alcool ; elle se dissout dans l'eau froide et dans l'eau chaude; sa solution bouillante, marquant 34 degrés, tenue dans un endroit dont la température ne s'élève pas au-delà de 10 degrés, dépose lentement une partie de la matière sucrée blanche. La solution, étendue d'une quantité d'eau, telle qu'elle marque seulement de 5 à 10 degrés, et mise, à la température de 20 ou 25 degrés, en contact avec de la levure, ne tarde pas à fermenter à produire de l'alcool et à dégager de l'acide carbonique; la température étant entretenue au même degré pendant quelques jours, la totalité du sucre se convertit en alcool. Celui-ci est susceptible de se transformer en acide acétique. Deux fabrications importantes, celles de l'eau-de-vie de fécule et du vinaigre, propres aux arts, sont fondées sur ces propriétés du sucre d'amidon.
On a, pendant long-temps, cherché les moyens d'obtenir le sucre d'amidon, sous la forme du sucre de cannes, en pains ou en cristaux prononcés, mais toutes les tentatives faites dans ce but ont été infructueuses jusqu'à ce jour; non-seulement la forme, mais encore la saveur beaucoup moins sucrée du sucre d'amidon, n'ont pas permis de le substituer au sucre de l'arundo sacchariferaoïi des betteraves. Cependant la cupidité a fait de ce sucre un objet de fraude : desséché et réduit en poudre, on l'a mélangé, en diverses portions, avec les casso-
