Si l'on préparait, en grand, du sirop à un degré plus élevé (une densité plus grande) que 3o de l'aréomètre Beaumé; qu'on le portât, par exemple, jusqu'à 4°» il pourrait, en cristallisant dans les tonneaux où on le mettrait pour l'expédier, briser les fûts par la dilatation que le nouvel arrangement des molécules détermine. Cet effet, contraire a celui que l'on observe dans la cristallisation du sucre de canne et de betteraves, est analogue à ce qui se passe dans la solidification de l'eau par la gelée.
La- première partie de cette opération consiste dans la conversion de l'amidon en sucre; la théorie de ce phénomène n'est pas encore bien démontrée. Voici, au reste, ce qu'on sait de plus positif à cet égard:
Fourcroy avait reconnu que l'amidon était formé de grains arrondis, que l'on a depuis, mais à tort, supposés être des cristaux anguleux. Tout récemment, M. Raspail a observé (Voyez un extrait de son Mémoire à la fin de ce Traité) que ces grains sont recouverts d'une enveloppe mince, peu alté-
Lorsque la fécule est échauffée dans l'eau, les grains se rable, différente de la matière gommeuse qu'elle renferme, etc. dilatent, la substance intérieure se fait jour au travers du tégument, elle se répand dans le liquide; l'acide sulfurique,,, en augmentant sa fluidité, favorise sa combinaison avec l'oxigène et l'hydrogène, dans les proportions qui constituent l'eau, et il en résulte une substance sucrée soluble dans l'eau, à chaud et à froid, des tégumens insolubles disséminés dans le liquide, et l'acide sulfurique reste dissous sans 'altération. La craie (carbonate de chaux) que l'on ajoute lorsque la saccharification est complète, cède son oxide (oxide de calcium, chaux) à l'acide sulfurique ; il en résulte du sulfate de chaux, peu soluble, qui se précipite, en grande partie, avec
