mélange bouillant d'eau et d'acide, par portions assez petites pour ne pas arrêter l'ébullition. On doit de plus avoir soin d'agiter continuellement la fécule, délayée dans les intervalles de temps entre chaque addition ; sans cette précaution, la fécule se séparerait du liquide en un dépôt très-consistant que l'on aurait peine à remettre en suspension dans l'eau. Le refroidissement, que chaque addition produit dans la chaudière, étant plus fort que lorsqu'on fait usage de la fécule desséchée, l'opération est, en général, plus longue à se terminer, quoique l'on active le feu le plus possible. On parviendrait, sans doute, à saccharifier la fécule humide, aussi promptement que la fécule sèche, au moyen de l'appareil à vapeur forcée que nous indiquerons dans le paragraphe suivant.
On peut rendre la préparation du sirop d'amidon plus économique encore, en traitant directement la pomme de terre cuite et réduite en bouillie, et ajoutant cette matière, toute chaude, par cuillerées, dans le mélange bouillant d'eau et d'acide. Le sirop, que l'on obtient en adoptant cette modification, et suivant, du reste, tout le procédé indiqué dans le paragraphe précédent, contracte un goût désagréable, causé surtout par la réaction de la chaleur et de l'acide sur l'albumine végétale. Ce mauvais goût influe peu sur celui de l'alcool préparé avec ce sirop ; mais il ne permettrait pas d'employer, à d'autres usages indiqués plus loin, le sucre d'amidon.
On arrive encore aux mêmes résultats, en substituant, à la fécule, la pulpe de pommes de terre. Ce mode d'opérer est à-peu-près aussi économique que le précédent.
Cent parties d'amidon sec, suivant M. Théodore de Saussure, produisent no, 14 de sucre sec; on obtient, par un travail en grand, de 100 kilogrammes de fécule sèche (retenant toujours une petite quantité d'eau hygrométrique), du de 150 kilogrammes de fécule humide, dite fécule verte, 150 kilogrammes de sirop, à 30 degrés Beaumé, qui représentent 100 kilogrammes de sucre sec.
