sidérables pour être envoyée au loin; il faut donc la consommer sur lieu, et peu de jours après la préparation.
La fécule, destinée à former des substances alimentaires, doit être lavée en la délayant dans de l'eau claire, passant le tout au tamis une seconde fois, afin d'éliminer quelques parties des pommes de terre qui ont traversé dans le premier tamisage : on laisse alors déposer; on décante l'eau surnageante; ou nettoie, avec une racloire, la superficie de la fécule, qui est salie par quelques substances étrangères; on la porte alors à l'égouttoir, d'où on la tire, comme nous l'avons dit plus haut.
Dessication. — Lorsque la fécule doit être conservée ou expédiée au loin, il faut qu'elle soit privée, presque complètement, de l'eau qu'elle a retenue après l'égouttage ; pour y parvenir, on la porte dans une étuve, disposée comme celle que nous avons indiquée pour la préparation de la polenta, si ce n'est qu'au lieu de canevas, tendus sur des châssis, on se sert de tablettes en sapin, bordées de petites tringles en bois, de six lignes ou un pouce de hauteur. On étend la fécule, brisée en petits morceaux, sur ces tablettes; on l'y retourne deux ou trois fois par jour; et, lorsqu'elle est sèche, on la met en sacs ou en tonneaux pour l'expédier ou la conserver.
Les produits que l'on obtient en fécule varient suivant les saisons, les terrains dans lesquels on a cultivé les pommes de terre, les variétés de ces tubercules, etc. En opérant bien, en fabrique, le produit moyen s'élève, année commune, à 30 kilogrammes de fécule humide (dite fécule verte), ou 20 kilogrammes de fécule sèche.
Le fabricant ne saurait être guidé, dans le choix des tubercules que le commerce lui offre, autrement que par un essai préliminaire, c'est-à-dire l'extraction de la fécule par le procédé indiqué au commencement de ce paragraphe, ou, mieux encore, la dessication de plusieurs pommes de terre coupées
