déchirer le plus grand nombre possible des fibres végétales qui enveloppent de leur réseau tous les grains de fécule ; les meilleures râpes, appliquées à cet usage, sont donc celles qui donnent la pulpe la plus fine. Une râpe en fer-blanc ou en tôle est très-convenable pour de petites manipulations dans l'économie domestique ; une lime- râpe est même suffisante lorsqu'on veut faire des essais, sur quelques grammes de tubercule ; mais, dans un travail en grand, où il est indispensable d'économiser la main-d'œuvre en sacrifiant un peu, mais le moins possible, du produit, la râpe de Burette, que nous avons décrite dans le paragraphe XVI, est préférable à tous les autres ustensiles qu'on a voulu appliquera cette opération. Elle peut être mue, comme nous l'avons dit, par des hommes, des chevaux, une machine à vapeur, ou toute autre puissance motrice à disposition. ' '
Lavage de la pulpe. — Lorsque la pomme de terre est ainsi déchirée, il faut extraire la fécule mise en liberté; pour cela, au fur et à mesure que la pulpe est fournie par la râpe, on la porte sur des tamis cylindriques en crin de deux pieds de diamètre environ, sur dix pouces de hauteur. Ces tamis sont disposés sur des traverses, au-dessus de baquets. Chaque charge occupe au moins la moitié, et au plus les deux tiers de la hauteur du tamis; un ouvrier malaxe vivement la pulpe entre ses mains, afin de renouveler sans cesse les surfaces exposées à un courant d'eau qu'entretient un filet continu d'environ deux lignes de diamètre. L'eau passe au travers du tamis, entraînant la fécule avec elle, et formant une sorte d'émulsion opaque ; lorsque le liquide s'écoule limpide au travers du tamis, on est assuré que tous les grains de fécule, mis à découvert, sont éliminés de la pulpe. Celle-ci, ainsi épuisée, est mise de côté pour des usages que nous indiquerons dans le paragraphe suivant; on met sur le tamis une nouvelle charge; on laisse couler le filet d'eau, et ainsi de suite.
Si l'on veut économiser l'eau, il faut tenir le tamis plongé
