l’air est à ces hauteurs d’une pureté parfaite. Seulement il faudrait de grandes précautions pour éloigner les poussières des vêtements de l’opérateur ou des objets qu’il emporte avec lui.
Vous voyez, messieurs, par les expériences que je viens de mettre sous vos yeux, toute l’exagération de cette assertion que la plus petite quantité d’air commun suffit pour déterminer dans une infusion la naissance des infusoires et des cryptogames propres à cette infusion. Ainsi dans ces expériences au Montanvert j’ai mis plusieurs litres d’air en contact avec la liqueur putrescible, et ce volume d’air relativement considérable n’a pas plus agi que de l’air qui aurait été calciné.
Mais, direz-vous, l’expérience de Gay-Lussac sur les grains de raisin, comment l’expliquer ? Pourquoi réussit-elle ? Il y a beaucoup à dire sur cette expérience. Elle me préoccupe depuis longtemps à divers points de vue, et j’espère me rendre tout à fait maître de l’explication qu’elle doit recevoir. Dès à présent nous pouvons remarquer la différence qui existe entre cette expérience et des essais de la nature de ceux que je viens de rapporter.
Dans l’expérience de Gay-Lussac les vases et les liquides n’ont pas été chauffés préalablement. L’éprouvette dont on se sert est toujours plus ou moins couverte de poussières, les grains de raisin également, le mercure lui-même en est chargé. La bulle d’oxygène que l’on introduit rencontre donc des germes de toute sorte, et comme l’une des productions qui se forment le plus facilement dans du moût de raisin est la levûre de bière, on comprend que ce soit le germe de la levure de bière qui se développe de préférence, et de là la fermentation.
C’est ici le lieu de parler des inconvénients de
