rais à personne de rester trop longtemps dans ce sujet. »
Mais quel besoin avais-je donc de m’attacher à cette étude ? Un besoin impérieux que vous allez comprendre.
Les chimistes ont découvert depuis vingt ans une foule de phénomènes vraiment extraordinaires, désignés sous le nom générique et déjà bien ancien de fermentations. Tous ces phénomènes exigent le concours de deux matières, l’une dite fermentescible, telle que le sucre, l’autre azotée, appelée ferment, qui est toujours une matière albuminoïde. Or voici la théorie qui était universellement admise : Les matières albuminoïdes exposées au contact de l’air éprouvent une altération, une oxydation particulière de nature inconnue, qui leur donne le caractère de ferment, c’est-à-dire la propriété d’agir ensuite par leur contact sur les substances fermentescibles.
Il y avait bien une fermentation, la plus ancienne et la plus remarquable de toutes, la fermentation alcoolique, où le ferment était un végétal microscopique. Mais comme dans toutes les fermentations de découverte plus moderne on n’avait pu reconnaître des êtres organisés, on avait abandonné peu à peu, bien à regret sans doute, l’hypothèse d’une relation probable entre l’organisation de ce ferment et sa propriété d’être ferment, et l’on appliquait à la levûre de bière la théorie générale, et l’on disait : ce n’est pas parce qu’elle est organisée qu’elle agit, c’est parce qu’elle a été au contact de l’air, et c’est la portion de la levûre qui est morte, qui est en voie de putréfaction, qui agit sur le sucre.
Dans des études persévérantes et qui sont bien loin de leur terme, j’arrivai à des conclusions entièrement différentes et je reconnus que toutes les fermentations
