fermentation lactique jointe ou non à diverses particularités, sur lesquelles j’appellerai ultérieurement l’attention[1].
Dans tout le cours de ce Mémoire, j’ai raisonné dans l’hypothèse que la nouvelle levûre est organisée, que c’est un être vivant et que son action chimique sur le sucre est corrélative de son développement et de son organisation. Si l’on venait me dire que dans ces conclusions je vais au delà des faits, je répondrais que cela est vrai, en ce sens que je me place franchement dans un ordre d’idées qui, pour parler rigoureusement, ne peuvent être irréfutablement démontrées. Voici ma manière de voir. Toutes les fois qu’un chimiste s’occupera de ces mystérieux phénomènes, et qu’il aura le bonheur de leur faire faire un pas important, il sera instinctivement porté à placer leur cause première dans un ordre de réactions en rapport avec les résultats généraux de ses propres recherches. C’est la marche logique de l’esprit humain dans toutes les questions controversées. Or il m’est avis, au point où je me trouve de mes connaissances sur le sujet, que quiconque jugera avec impartialité les résultats de ce travail et ceux que je publierai prochainement reconnaîtra avec moi que la fermenation s’y montre corrélative de la vie, de l’organisation de globules, non de la mort ou de la putréfaction de ces globules, pas plus qu’elle n’y apparaît comme un phénomène de contact, où la transformation du sucre s’accomplirait en présence du ferment sans lui rien donner, sans lui rien prendre. Ces derniers faits, on le verra bientôt, sont contredits par l’expérience.
Dans un prochain travail je m’occuperai de l’action chimique de la nouvelle levûre sur les matières sucrées[2].
- ↑ C’est en étudiant du jus d’oignon qui, abandonné à lui-même, était devenu très acide que Fourcroy et Vauquelin ont découvert pour la première fois dans les liquides naturels fermentés un principe cristallisable identique avec celui de la manne. C’est Vauquelin qui remarqua la production de cristaux dans ce jus d’oignon évaporé, et c’est M. Chevreul qui fit l’étude de ces cristaux et reconnut leur identité avec la mannite.
Le travail de Fourcroy et Vauquelin [intitulé : Sur l’analyse chimique de l’oignon (allium cepa)] est imprimé par extraits dans les Annales de chimie, LXV, 1808, p. 161-174. - ↑ PASTEUR. Nouveaux faits pour servir à l’histoire de la levûre lactique. Comptes rendus de l’Académie des sciences, XLVIII, 1859, p. 337-338, et p. 34-36 du présent volume. (Note de l’Édition.)
