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MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION APPELÉE LACTIQUE^[1].

I. — Avant-propos.

Je crois devoir indiquer en quelques mots comment j’ai été conduit à m’occuper de recherches sur les fermentations. Ayant appliqué jusqu’à présent tous mes efforts à essayer de découvrir les liens qui existent entre les propriétés chimiques, optiques et cristallographiques de certains corps dans le but d’éclairer leur constitution moléculaire, on s’étonnera peut-être de me voir aborder un sujet de chimie physiologique bien éloigné en apparence de mes premiers travaux. Il s’y rattache néanmoins très directement.

Dans l’une de mes dernières communications à l’Académie^[2], j’ai établi que l’alcool amylique, contrairement à ce que l’on avait cru jusqu’alors, était une matière complexe formée de deux alcools distincts, isomères, l’un déviant à gauche le plan de polarisation de la lumière, l’autre dépourvu de toute action. La similitude des propriétés de ces alcools est extrême. Mais ce qui leur donne une valeur particulière dans la direction d’études que j’ai adoptée, c’est qu’ils ont offert la première exception connue à la loi de corrélation de l’hémiédrie et du phénomène rotatoire moléculaire. Je résolus dès lors de faire une étude approfondie des deux alcools amyliques, de déterminer, s’il était possible, les causes de leur production simultanée et leur véritable origine, sur laquelle certaines idées préconçues me portaient à ne point partager l’opinion commune. La constitution moléculaire des sucres me paraît très différente de celle de l’alcool amylique. Si cet alcool, lorsqu’il est actif, avait le sucre pour origine, comme tous les chimistes l’admettent, son action optique serait empruntée à celle du sucre.

1. Mémoires de la Société des sciences, de l’agriculture et des arts de Lille, séance du 8 août 1857,2^e sér., V, 1858, p. 13-26. — Annales de chimie et de physique, 3^e sér., LII, 1858, p. 404-418.
2. Voir PASTEUR, Mémoire sur l’alcool amylique. Comptes rendus de l’Académie des sciences, XLI, 1855, p. 296-300, et p. 275-279 du tome I des Œuvres de Pasteur. (Note de l’Édition.)