fermentation : au contraire le pain eſt toujours un peu plus lourd que lorſqu’on emploie leurs farines pures, ainsi que je m’en suis aſſuré en la mêlant à petite doſe dans la pâte de ces grains ; mais le pain qui réſulte de ce procédé eſt très bon & bien nourriſſant.
La pomme de terre n’exige aucuns ſecours étrangers pour prendre la forme de cet aliment : tout l’art conſiſte à ſoumettre ces racines à deux opérations préliminaires : l’une eſt la préparation de la fécule, & l’autre celle de la pulpe. On prend huit onces d’eau chaude dans laquelle on délaie un peu de levain ; on y ajoute une livre de pulpe de pommes de terre, & autant de leur amidon ; on porte le mélange dans un endroit tempéré. Au bout de cinq à ſix heures, plus ou moins, ſuivant la saiſon, il eſt en état de ſervir comme levain, dès qu’il exhale une odeur légèrement vineuſe.
