Comme les pommes de terre ſont ſuſceptibles de cuire plus ou moins promptement suivant le terrain, les eſpèces & la groſſeur des tubercules, il faut toujours avoir la précaution de les aſſortir autant qu’il eſt poſſible, ſoit pour la qualité, ſoit pour le volume, parce qu’il arriveroit ſouvent que l’une auroit atteint le degré de cuiſſon desiré, tandis que l’autre s’en trouveroit encore éloignée : il convient encore de ne les faire cuire qu’à mesure du beſoin, car du jour au lendemain elles ſe pèlent difficilement, & ne paroiſſent plus auſſi farineuſes.
Tout en développant les effets & les avantages de la marmite à cuire les pommes de terre, mon intention n’eſt pas d’en admettre excluſivement l’uſage, & de proſcrire par conſéquent la cuiſſon à grande eau. Il y a des matières végétales dont il faut extraire par des décoctions répétées ce qu’elles ont de mal-ſain, ou bien qu’on
