tes, iſolées dans l’état naturel, ſe réuniſſent, ſe combinent de plus en plus ; acquièrent de la molleſſe & de la flexibilité, d’où réſulte ce qu’on nomme la cuiſſon, pendant laquelle il ne s’eſt évaporé qu’un peu d’humidité qui tourne encore au profit de la ſaveur. N’étant pas refroidies, elles ſe pèlent plus aiſément, conſervent la qualité farineuſe qui leur appartient, & peuvent demeurer chaudes auſſi long-temps que l’on veut, ſans aucun inconvénient.
Toutes les ſubſtances végétales aqueuſes, acquièrent, au moyen de cette vapeur de l’eau bouillante, la même ſupériorité ; elles ſont tout à-la-fois fermes & tendres ; la carotte, les navets, le ſalſifis, l’oignon, ſont plus savoureux que cuits à grande eau ; l’aſperge eſt plus verte ; & l’artichaut plus blanc ; la betterave, qu’il faut laiſſer ſi long-temps au four ou ſous les cendres, eſt cuite en moins de trois heures ; les épinards, les oſeilles, les chicorées, que des ébulli-
